Bǎiliǎng chá shíliǎng chá

바이량과 스량은 ‘차 중의 왕’을 탄생시킨 기술의 하위 단계이자 ‘가정용’ 단계에 해당한다. 이들은 안화현에서 생산되는 압착 원통형 흑차 라인인 huā juǎn(花卷) 계열에 속하며, 중량이 이름에 새겨져 있어 작은 shí liǎng chá(十两茶)에서 전설적인 qiān liǎng chá(千两茶)에 이르는 풀 스펙트럼을 형성한다.

기원과 테루아

모든 huā juǎn은 후난성 안화 흑차(安化黑茶, Ānhuà hēichá)라는 대가족에 속한다. 이곳은 습한 아열대 기후와 안개가 자욱하고 풍화된 암석이 풍부한 토양을 지닌 산악 지대로, 거칠고 큰 잎의 원료가 자라기에 이상적인 환경이다. 이 원료는 장기 발효와 수년간의 숙성에 완벽하게 들어맞는다.

안화 차의 정석적인 구색은 ‘삼첨삼전일권(三尖三砖一卷)’— ‘세 가지 뾰족차, 세 가지 벽돌차, 하나의 두루마리’라는 공식으로 설명된다. ‘하나의 두루마리(一卷)’가 바로 모든 중량 규격의 원통형 차를 포함하는 huā juǎn 라인이다. 바이량과 스량은 첸량과 동일한 계열에 속하며, 크기와 질량만 다를 뿐이다.

원료 및 등급

전 라인업의 기초가 되는 것은 2~3등급(二-三级) 흑모차(黑毛茶, hēi máochá)이다. 이 원료는 중간 정도의 거친 분쇄 상태이며, 보다 성숙한 잎과 줄기를 포함하고 있다. 바로 이것이 ‘두루마리’에 밀도, 구조 및 수년간의 숙성 잠재력을 부여한다. 더 부드러운 등급의 모차는 sān jiān(天尖, 贡尖) 시리즈의 ‘뾰족차’에 사용되는 반면, 원통형 차에는 부피, 압착된 덩어리의 견고함, 수십 년에 걸쳐 고르게 숙성되는 능력이 더 중요하다.

중량 등급의 논리

각 제품의 이름은 옛 중량 단위인 两(liǎng)을 나타낸다. 이 시리즈의 표준은 첸량으로, ‘천 liǎng’, 즉 무게 약 36.25kg, 높이 약 1.65m의 원통형 차이다. 다른 규격들은 이를 중심으로 구성된다.

十两茶 (shí liǎng chá) — ‘열 liǎng’, 가장 작은 규격
百两茶 (bǎi liǎng chá) — ‘백 liǎng’
五百两 (wǔ bǎi liǎng) — ‘오백 liǎng’
千两 (qiān liǎng) — ‘천 liǎng’, 표준 원통
万两 (wàn liǎng) — ‘만 liǎng’, 가장 큰 규격

중량이 옛 liǎng 단위의 숫자로 정해져 있기 때문에, 바이량과 스량은 첸량보다 비례적으로 가볍다. 이는 부피가 큰 ‘왕의 원통’이 아닌, 일상 및 선물용으로 적합한 컴팩트한 원통형이다. 바로 이 컴팩트함 덕분에 바이량은 원거리 무역에 편리한 상품이 되었다.

기술: 踩制 — ‘밟아 만드는’ 두루마리

전 시리즈의 주요 기술적 특징은 cǎi zhì(踩制), 즉 손으로 차를 밟고 조여 단단한 원통형으로 만드는 것이다. 바이량과 스량은 첸량과 동일한 방식으로, 단지 더 작은 규모로 제작된다. 작업 순서는 다음과 같다.

汽蒸 (qì zhēng) — 모차를 증기에 쪄서 잎을 부드럽고 유연하게 만든다.
装篓 (zhuāng lǒu) — 뜨거워진 찻잎을 엮은 대나무 통인 miè lǒu(篾篓) 안에 채워 넣는다. 원통의 내부 ‘옷’은 여러 겹으로, 종려 섬유(棕, zōng)와 여뀌 잎(蓼叶, liǎo yè)이 대나무 겉면 안쪽에 깔려 두루마리의 독특한 ‘셔츠’를 형성한다.
滚踩压绞锤 (gǔn cǎi yā jiǎo chuí) — 굴리고, 발로 밟고, 압착하고, 지렛대인 ‘망치’로 조이는 과정. 여러 장인이 한 팀이 되어 원통을 굴리고 조이며 최대한의 밀도를 달성한다.
日晒夜露 (rì shài yè lù) — ‘낮에는 햇볕에, 밤에는 이슬에’. 완성된 원통은 약 50일 동안 야외에 두는데, 이 기간 동안 열과 습기의 변화가 압착된 덩어리 내부에서 느린 미생물 발효 및 발효 변형을 시작한다.

이 ‘햇볕과 이슬’ 단계가 핵심이다. 통제된 온도의 챔버에서 건조되는 sān zhuān(벽돌차 시리즈)과 huā juǎn을 구분짓는 특징이다. 하늘 아래 자연 숙성이 원통형 차에 특별한 깊이를 부여한다.

표준 및 지위

안화 흑차는 중국 국가 표준 체계에서 흑차의 독립적인 카테고리로 규격화되어 있다. huā juǎn의 특별한 가치는 문화적 지위로도 확인된다. 첸량차 제조 기술은 2008년 국가급 무형문화유산(国家级非物质文化遗产) 목록에 포함되었다. 동일한 cǎi zhì 기술로 제작된 바이량과 스량은 이 장인 정신을 축소된 규모로 계승한다.

풍미 및 우리기

이 원통형 차는 ‘오래될수록 향기롭다(越陈越香, yuè chén yuè xiāng)’는 스타일에 속한다. 햇차는 아직 거친 나무 향을 간직하지만, 해가 지날수록 부드러워진다. 우려낸 차는 진한 호박색으로 변하며, 밀도 있고 숙성된 ‘오래된 향(陈香, chén xiāng)’, 단맛의 여운, 그리고 떫은맛이 거의 없는 것이 특징이다.

덩어리가 돌처럼 단단하게 압착되어 있으므로, 우리기 전에 원통을 톱질하거나 깎아 평평한 디스크 조각을 떼어낸 후, 더 작은 조각으로 부순다. 바이량과 스량은 첸량보다 디스크가 작아, 무거운 36kg 원통을 다루는 것보다 쉽다. 이 차는 개완이나 찻주전자에서 여러 번 우려내면 잘 우러나며, 숙성된 원통 특유의 단단하고 거친 원료는 끓여 마시기에도 적합하다.

역사와 문화

huā juǎn 라인은 무역 수요에서 탄생했다. 바이량은 하나의 형태로서 청나라 도광제(清道光) 시기부터 기록되어 있다. 대상(陕商, shǎn shāng)이 대상로를 위해 표준화되고, 단단히 포장되었으며, 운송에 강한 차를 필요로 했던 것과 관련이 있다. 이러한 상업적 요구에서 첸량에 이르기까지 더 큰 규격들이 생겨났고, 첸량은 ‘세계 차의 왕(世界茶王)’으로 불리게 되었다.

원통을 밟아 만드는 기술은 노동 집약적이어서, 산업화 시대에 일부 품목은 가장자리에 문양이 있는 ‘무늬 벽돌차’인 huā zhuān(花砖)으로 대체되었다. huā zhuān은 1958년부터 생산되기 시작하여 부피가 큰 첸량을 대체할 수 있는 컴팩트한 형태가 되었다. 그러나 원통형 차 자체는 살아있는 장인 정신이자 수집품의 전통으로 남아 있으며, 스량에서 완량에 이르는 중량 등급은 여전히 그 상징으로 남아 있다.

구별법

형태와 겉면. 진정한 huā juǎn은 종려 섬유와 여뀌 잎으로 된 내부 라이닝이 있는 엮은 대나무 통 속의 원통형 기둥이다. 직경과 길이는 중량 이름과 정비례한다.
이름에 따른 규격. 이름의 숫자 부분은 옛 liǎng 단위의 무게를 나타낸다. 스량은 작고, 바이량은 더 크며, 첸량은 표준인 약 36kg, 약 1.65m이다. 규격이 명시된 이름과 일치하지 않는 것은 의심스러운 신호다.
踩制의 흔적. 밟아 만든 원통은 극도로 단단하다. 단면을 보면 2~3등급의 거친 잎과 줄기가 압착되어 생긴 촘촘한 층상 구조가 보인다.
숙성된 향. 잘 익은 원통은 곰팡이 냄새 없는 깨끗한 chén xiāng을 제공하며, 우려낸 차는 투명하고 짙은 호박색으로, 달콤하고 긴 여운을 남긴다.
벽돌차와의 차이. fú zhuān(茯砖)과 달리 원통형 차는 필수 요소로 ‘금화(金花)’를 지니지 않으며, hēi zhuān 및 huā zhuān과는 원통형 모양과 제조 과정의 ‘햇볕과 이슬’ 단계로 구별된다.

바이량과 스량은 명성 높은 첸량과 동일한 안화 두루마리의 철학을 담고 있지만, 인간적인 크기로 집에서 보관하기에 충분히 컴팩트하고, 수년간 숙성시키기에 충분히 고귀하다.