júhuā chá

국화차는 재배 국화(菊花, júhuā)의 말린 꽃송이로 만드는 중국에서 가장 널리 알려진 꽃차 음료 중 하나이다. 명칭에 ‘차’라는 말이 들어 있지만, 이는 차나무 Camellia sinensis의 잎으로 만든 음료가 아니라 고전적인 차 대용품이다. 중국 식품 분류 체계에서 이러한 음료는 代用茶(dàiyòng chá), 즉 ‘차를 대체하는 것’으로 분류되며, 차 마시는 습관에 따라 우리고 마시는 허브 음료를 가리킨다. 주요 원료는 저장(浙江), 안후이(安徽), 허난(河南) 및 기타 여러 지역에서 재배되는 Chrysanthemum morifolium 종의 여러 품종이 제공한다. 일상에서 국화는 구기자나 빙사탕과 함께 ‘서늘한’ 여름 음료로 마시며, 숙차(熟普)에 섞어 菊普(jú pǔ)라는 음료를 만들기도 한다. 시장에서는 소위 신장(新疆)산 ‘설국화(雪菊)‘가 별도로 유통되고 있으나, 이는 아래에서 설명하겠지만 식물학적으로 국화가 전혀 아니다.

1. 분류 및 기원:

• 종류: 꽃차 허브 음료, 차 대용품(代用茶, dàiyòng chá).
• 식물학적 원천: Chrysanthemum morifolium(국화과, Asteraceae) 및 근연 재배 품종의 꽃송이.
• 제품에 포함되지 않은 것: Camellia sinensis의 잎. 국화 음료에는 진짜 차가 들어 있지 않다.
• 주요 지역: 저장성 퉁샹(桐乡), 안후이성(황산黄山, 추저우滁州, 보저우亳州), 허난성(자오쭤焦作/역사적 지역인 화이칭怀庆).

이 제품의 본질을 이해하는 것이 중요하다. 국화 음료가 ‘차’로 분류되는 것은 오로지 마시는 방식 때문이지 식물학적 이유에서가 아니다. 이 안에는 차나무가 들어 있지 않으며, 건강상의 가치, 맛, 그리고 테루아는 전적으로 국화 자체에 의해 결정된다. 중국 체계에서 이러한 음료는 솔직하게 별도 카테고리인 代用茶(dàiyòng chá), 즉 식물성 대용 차로 분류되어 있다. 이는 ‘대체품’이 아니라 고유한 재배 기술, 등급, 그리고 우리는 문화를 지닌, 수백 년의 역사를 가진 독립적인 장르이다.

학명에는 덧붙일 말이 있다. Chrysanthemum morifolium이 가장 널리 통용되는 표기이지만, 일부 식물학 문헌에서는 같은 종을 Dendranthema morifolium이라는 이명으로 표기하기도 하는데, 이는 속 분류에 관한 오랜 논쟁의 결과이다. 여기서는 널리 통용되는 Chrysanthemum morifolium을 사용한다.

이와 별도로 ‘설국화’에 대해 분명히 언급할 필요가 있다. 天山雪菊(tiānshān xuějú) 또는 쿤룬설국(昆仑雪菊, kūnlún xuějú)은 식물학적으로 국화가 아니라 코레옵시스 틴크토리아(Coreopsis tinctoria), 즉 기생초이다. 이는 같은 국화과에 속하지만 속이 다른 식물로, 원산지는 북아메리카이며 신장의 고지대에서 재배된다. 같은 상품군에서 판매되기는 하지만 다른 종이다.

2. 역사 및 문화적 의의:

• 고대: 국화는 2천 년 이상 중국에서 관상용 및 약용 식물로 재배되어 왔다.
• 명절: 중양절(重阳节, chóngyáng jié)은 국화와 깊은 관련이 있으며, 높은 곳에 올라 국화주(菊花酒, júhuā jiǔ)를 마시는 전통이 있다.
• 상징: 국화는 매화, 난초, 대나무와 함께 문인화의 ‘사군자(四君子, sì jūnzǐ)’ 중 하나로, 굳은 절개와 가을을 상징한다.

국화는 동쪽 울타리 아래 국화를 노래한 은일 시인 도연명(陶渊明)의 이미지와 깊이 연결되어 있다. 관상용 및 ‘약재용’ 문화에서 시작된 국화는 시간이 흐르며 더위를 식혀주는 청량 음료로 일상생활에 깊숙이 자리 잡아, 사계절 내내, 특히 더운 계절에 즐겨 마시게 되었다.

3. 식물학적 설명 및 원료:

• 식물: 국화과의 다년생 초본으로, 곧게 선 줄기와 갈라진 잎을 가진다.
• 꽃송이: 두상화서(頭狀花序)로, 설상화(혀 모양의 가장자리 꽃, ‘꽃잎’)와 관상화(중앙의 꽃)로 구분되며, 이 두상화서 전체가 원료로 사용된다.
• 원료: 말린 통꽃송이 또는 개화하지 않은 꽃봉오리.

시장에 유통되는 상업적 유형은 각각 따로 살펴볼 가치가 있다.

• 태국(胎菊, tāi jú): ‘어린’ 국화. 항저우 백국(杭白菊)의 개화하지 않았거나 막 피기 시작한 꽃봉오리이다. 쓴맛이 적고 더 부드럽고 단맛이 나는 고급 원료로 여겨진다.
• 백국화/항백국(白菊花/杭白菊, bái júhuā / háng bái jú): 백색 국화. 그 기준은 지리적 표시(地理标志, dìlǐ biāozhì) 지위를 가진 퉁샹(저장성) 제품이다.
• 황산공국/공국(黄山贡菊/贡菊, huángshān gòngjú / gòngjú): 황산(안후이성, 역사적 지역인 후이저우徽州) 지역의 ‘공물’ 국화. 깔끔한 맛으로 귀하게 여겨지는 가느다란 흰색 꽃송이이다.
• 금사황국(金丝黄菊, jīnsī huángjú): 진한 색의 차탕을 내는 ‘황금빛 실’을 가진 노란색 국화.
• 추국(滁菊, chú jú), 박국(亳菊, bó jú), 회국(怀菊, huái jú): 각각 추저우, 보저우(안후이성), 화이칭(허난성) 지역산이다.

이 품종들은 전통적인 ‘명국(名菊)’ 계열에 속한다. 고전적인 ‘4대 명국(四大名菊, sì dà míng jú)’ 목록은 대개 박국, 추국, 공국, 항국을 꼽는다. 단, 일부 지역별 목록에서는 회국(허난성, ‘회경 4대 약재’에도 포함됨)을 사대 명국에 포함시키기도 한다. 이 4대 명국의 구성은 사료에 따라 역사적으로 차이를 보인다는 점을 고려해야 한다.

마지막으로, 天山雪菊(tiānshān xuějú)은 위에서 언급했듯이 국화가 아니라 기생초(Coreopsis tinctoria)이다. 이는 알아볼 수 있는 특징인 짙고 붉은 차탕 때문에 별도로 다룬다.

4. 테루아와 재배의 특징:

• 퉁샹(저장성): 양쯔강 삼각주의 평평하고 습한 땅. 대표적인 항백국(杭白菊)과 태국(胎菊) 봉오리의 원산지.
• 황산(안후이성): 우아한 백색 공국(贡菊)을 생산하는 구릉 지대.
• 신장, 쿤룬산 산기슭: ‘설국화’인 기생초를 재배하는 고지대.

국화 수확은 늦가을, 보통 10월부터 11월 사이에 꽃송이가 알맞게 피었을 때 이루어진다. 태국(胎菊) 봉오리는 완전히 피기 전에 더 일찍 수확한다. 원료의 품질은 지리적 조건 못지않게 품종, 수확 시기, 건조 과정의 세심함에 따라 달라진다.

5. 생산 기술:

• 수확: 최적의 단계에 있는 꽃송이와 봉오리를 손이나 기계로 채취.
• 고정 및 건조: 찐 후 건조(항백국의 특징), 뜨거운 바람 건조 및 자연 건조(공국의 전형), 그리고 그늘에서의 저온 건조 등 여러 방식이 있다.
• 선별: 크기, 형태의 온전함, 색상에 따라 분류.

건조 방식은 외관과 맛에 상당한 영향을 미친다. 증기로 ‘고정’ 후 건조하면 약간 눌린 듯하고 광택이 없는 항저우 타입의 꽃송이가 만들어지고, 열풍 건조는 더 활짝 핀 형태의 황산 공국을 유지한다. 유황 훈증(硫磺熏, liúhuáng xūn)이라는 해로운 관행에 대해 별도로 언급하자면, 이는 원료를 표백하고 ‘신선하게’ 보이게 하지만 강한 신 냄새를 남기며 바람직하지 않다. 고품질 제품은 유황 없이 건조된다.

6. 관능적 특징:

• 차탕: 옅은 노란색과 황금색(백색 및 황색 국화)부터 깊은 호박색을 띤 붉은색(기생초 ‘설국화’)까지 다양하다.
• 향: 신선한 꽃과 풀의 향기. 태국(胎菊) 봉오리는 더욱 둥글고 꿀 같은 향을 지닌다.
• 맛: 부드럽고 약간 달콤하며 가벼운 쓴맛과 깔끔한 여운이 있다.

태국은 일반적으로 가장 달고 ‘부드러운’ 원료로 받아들여지며, 공국은 투명한 꽃 향기로 가치를 인정받는다. 황색 품종은 더 진한 차탕을 내고, 기생초는 포화된 색상과 꿀 같은 풍미가 특징이다.

7. 화학 성분:

• 플라보노이드: 주요 생리활성 화합물군인 루테올린, 아피제닌, 아카세틴 및 그 배당체.
• 페놀산: 우선적으로 클로로겐산.
• 정유: 향을 형성하는 테르펜 성분(그중 보르네올, 캄파 및 관련 물질).

기생초 ‘설국화’의 성분은 다르다. 그 깊은 색과 맛은 자체적인 플라보노이드인 칼콘(특히 마레인 및 관련 화합물)에 기인한다. 정확한 성분 프로필은 품종, 지역, 건조 방식에 따라 다르다.

8. 유익한 특성:

• 중국 생활 전통에서 통상적으로 여겨지는 방식: 국화는 ‘서늘한’ 음료로 분류되며, ‘열을 식히는(清热, qīngrè)’ 작용 및 ‘눈을 맑게 하는(明目, míngmù)’ 효능과 연관된다. 구기자(枸杞, gǒuqǐ)와 함께 마시는 것이 전형적인 조합이다.
• 과학이 연구하는 대상: 국화의 플라보노이드와 페놀산이 항산화제로서 연구되고 있다. 이는 실험실 및 예비 데이터에 관한 것이지 입증된 임상적 효능에 관한 것이 아니다.

중요한 단서: 국화 음료는 식품이지 의약품이 아니다. 이 제품은 어떠한 약리적 효능도 지니지 않으며, 소매점의 건강 관련 주장은 백과사전적 기사의 범위를 벗어난다. 널리 알려진 중립적 주의 사항으로는, 적당량 섭취할 것, 임신 중이거나 약을 복용 중일 때는 주의할 것(사전에 의사와 상담하는 것이 적절함), 그리고 국화과 식물에 알레르기가 있는 사람에게 나타날 수 있는 반응 등이 있다. 이 모든 것은 권장 사항이나 복용량 제시 없이 참고 사항으로 제공된다.

9. 우리기:

• 비율: 대략 물 200250ml당 원료 35g(통꽃송이 몇 개 또는 태국 봉오리 한 줌).
• 물 온도: 약 85~95°C. 부드러운 태국 봉오리에는 하한에 가깝게, 밀도가 높은 통꽃송이와 황색 품종에는 상한에 가깝게 한다.
• 다구: 유리잔이나 개완. 유리는 꽃이 펼쳐지는 모습을 감상할 수 있게 해준다. 차 주전자도 적합하다.
• 시간: 첫 우리기는 2~4분, 그 이후는 취향에 따라 조절한다.
• 우리기 횟수: 원료는 2~4회 재탕할 수 있다. 태국 봉오리는 맛이 더 일정하게 오래 우러난다.

국화는 종종 빙사탕(冰糖, bīngtáng)과 구기자를 넣어 마시거나, 숙차와 함께 우려 菊普(jú pǔ)로 마신다. 이 음료는 차갑게 마셔도 좋다. 식혀서 또는 더운 날 냉장 보관했다 마시면 상쾌함이 더 잘 드러난다. 기생초 ‘설국화’도 비슷하게 우리지만, 그 깊은 색은 빠르게 우러난다.

10. 보관:

• 조건: 건조하고 어두운 곳, 단단히 밀봉된 용기에, 다른 냄새로부터 멀리하여 보관.
• 취약성: 꽃 원료는 흡습성이 있어 습기에 취약하고, 향을 쉽게 잃으며 벌레에 의해 손상되기 쉽다.

습도가 높을 때는 밀폐 포장을 사용하는 것이 합리적이며, 일부는 단단히 밀봉된 용기에 담아 냉장고에 보관하기도 한다. 습기를 머금었거나 색이 바랜 꽃송이는 품질이 저하된다.

11. 가격 및 위조품:

• 도매 기준 가격: 약 160~280위안/kg. 유형과 등급에 따라 상당한 차이가 있다(태국 봉오리 및 프리미엄 제품은 더 비싸고, 일반 원료는 더 저렴함). 이는 대략적인 규모의 기준이며, 소매가를 보장하는 것은 아니다.
• 진짜 원료의 외관: 자연스럽고 ‘표백되어 밝은’ 색상이 아니다. 온전하고 부서지지 않은 꽃송이, 화학 냄새 없이 깨끗한 꽃 향기.

시장의 전형적인 문제점. 유황 훈증은 부자연스러울 정도로 밝고 ‘신선한’ 외관을 부여하며 강한 신맛과 자극적인 냄새를 남긴다. 이런 제품을 우리면 탕에서 자극적인 맛이 날 수 있다. 특히 황색 품종과 기생초에서 색소를 첨가하는 경우가 있다. 물이 순간적으로 부자연스러울 정도로 밝은 색으로 변하고 원료가 ‘탈색’된다면 의심해 볼 필요가 있다. 기생초(天山雪菊)는 그 자체로 합법적인 독립 제품이지만, 종종 실제로는 다른 종인데도 ‘국화’라고 속여 파는 경우가 있다. 마지막으로, 값비싼 태국과 공국에 종종 값싼 원료가 혼합된다. 선택 시 기준은 꽃송이의 온전함, 자연스러운 색상, 그리고 깨끗한 향이다.

12. 흥미로운 사실:

• 태국(胎菊)이라는 이름은 말 그대로 ‘어린 국화’를 의미하며, 완전히 피기 전에 수확한 봉오리이다.
• 국화와 숙차의 조합인 菊普(jú pǔ)는 국화가 숙성된 차의 무거운 맛을 부드럽게 해주는 인기 있는 음료이다.
• 쿤룬산의 ‘설국화’는 시장에서 국화라는 이름으로 식물학적으로 다른 식물(기생초)이 판매되는 가장 눈에 띄는 사례이다.
• 국화는 문인화의 원칙인 ‘사군자’와 일상적인 음료 문화 모두에 진입한 몇 안 되는 꽃 중 하나이다.

결론:

국화차는 차를 우리고 마시는 방식으로 소비되지만 찻잎이 아닌 말린 국화 꽃송이로 만드는 음료인 代用茶(dàiyòng chá)의 전형적인 예이다. 이는 퉁샹, 황산, 추저우, 보저우 등과 같은 유명 산지를 보유하고, 부드러운 태국 봉오리부터 황금색 금사황국에 이르는 등급 체계와, 냉음료로 마시고 구기자 및 숙차와 함께 즐기는 독자적인 음용 문화를 가진, 그 자체로 독립적인 전통이다.

이 장르에 대한 존중에도 불구하고, 사물을 정확한 이름으로 부르는 것이 중요하다. 이 제품에는 진짜 차가 들어 있지 않으며, 신장산 ‘설국화’는 국화가 아닌 기생초이다. 국화 음료는 의약품이 아니라 즐거움을 주는 기호식품이며, 건강 효능에 대한 어떠한 주장도 비판적으로 평가해야 한다. 잔에 담긴 것이 정확히 무엇인지 이해하는 것은, 그 뒷편에 존재하는 실제 지리, 식물학, 그리고 장인 정신을 가진 제품으로서 이 음료의 가치를 더욱 높여줄 뿐이다.

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