보이차의 신전에는 찻잔 속의 맛 때문이 아니라, 차가 바로 이곳에서 비롯되었음을 증명하기 때문에 가치를 인정받는 나무들이 있다. 첸자자이(Qiānjiāzhài 千家寨)와 바다(Bādá 巴达)는 윈난의 서로 다른 끝자락, 그리고 서로 다른 태고의 단계에 서 있는 두 그루의 ‘차나무 왕’(chá shù wáng 茶树王)이다.
야생 거목이 중요한 이유
생 보이차의 원료 분류에는 일반적으로 여러 기원 유형이 구분된다: gǔshù 古树 (고목), dàshù 大树 (대목), bàn zāipéi 半栽培 (반재배, 반야생 반재배), guòdù xíng 过渡型 (과도형) 그리고 본래의 의미인 yěshēng 野生 — 삼림 속 야생 차나무. 이 층위는 상업적으로만 중요한 것이 아니라 차가 길들여져 온 식물학적 연대기로 읽힌다. 야생 삼림의 선조로부터 과도기적 형태를 거쳐 인간이 심은 차밭에 이르기까지의 과정이다.
바로 이런 이유 때문에 개별적인 원조 격 나무들이 살아있는 기념물이 되었다. 첸자자이의 야생 거목, 방와이(Bāngwǎi 邦崴)의 과도형 차나무, 그리고 난누오산(Nánnuò 南糯)의 재배형 ‘왕’은 오랫동안 차의 기원지를 둘러싼 논쟁에서 살아있는 증거, 즉 야생, 과도, 재배라는 세 단계를 증언하는 세 증인으로 기능해왔다.
첸자자이: 아이라오산의 야생 원조
첸자자이는 푸얼(Pǔ’ěr 普洱) 지역 전위안(Zhènyuán 镇沅)현에 속하며 아이라오산(Āiláo Shān 哀牢山) 산괴에 자리 잡고 있다. 이곳은 전형적인 야생(yěshēng 野生) 지역이며, 그 명성은 수령 약 2700년으로 추정되는 야생 ‘차나무 왕’ 한 그루에 기대고 있다.
이러한 수령은 첸자자이를 특별한 위치에 올려놓는다. 난누오산의 것과 같은 재배형 ‘왕’들의 수령이 수백 년 단위로 측정된다면, 이곳의 원조는 수천 년 단위이며, 아무도 심지 않은 아이라오산의 고산 삼림 한가운데서 야생 차나무 군락 속에서 자라고 있다. 이는 정원이나 농장이 아니라 차나무가 숲의 층 구조 일부를 이루는 삼림 생태계이다.
우리 마을 등록부에서 첸자자이는 B 등급으로 분류된다. 이는 최고 수준의 상업적 맛이 아니라, 무엇보다도 자연 기념물이자 과학적 지표임을 의미한다. 그 원료의 특성은 간결하게 yěyùn 野韵, 즉 ‘야생의 풍모’로 묘사되며, 이는 야생 기원을 즉시 드러내는 특징적인 삼림의 기조이다.
바다: 제왕을 잃은 산
바다는 윈난성의 다른 끝, 시솽반나(Xīshuāngbǎnnà 西双版纳) 멍하이(Měnghǎi 勐海)현 바다 산괴, 장랑(Zhānglǎng 章朗) 마을 근처에 있다. 이곳의 원료는 재배형(gǔshù)이기도 하고 야생(yěshēng)이기도 하며, 그 특성은 진하고 묵직하며 뚜렷한 shānyě qì 山野气 — ‘산과 들의 숨결’로 정의된다.
하지만 바다 역사의 주요 페이지는 슬프다. 오랜 세월 동안 이 산은 수령이 약 1700년으로 추정되는 야생 ‘차나무 왕’으로 유명했다. 이 거목은 2012년에 쓰러지기 전까지 시솽반나 야생 장수목의 표상이었다. 그 쓰러짐과 함께 바다는 주요 상징을 잃었으며, 오늘날 이 산은 야생 및 재배 원료를 가진 유명 산지로서 B 등급에 머물러 있을 뿐 살아있는 원조 없이 등록부에 이름을 올리고 있다.
바다 차나무의 이야기는 이 기념물들이 얼마나 연약한 존재인지를 생생하게 상기시킨다. 천 년 된 나무는 ‘복원’할 수 없다. 그 쓰러짐은 되돌릴 수 없는 상실이며, 그런 의미에서 첸자자이를 포함한 모든 남아있는 ‘왕’들은 경계선상에 존재한다.
원료와 가공
첸자자이와 바다는 모두 생 보이차의 원료를 제공한다. 이는 녹차(‘수’ 발효 방식으로 발효되지 않은) 방식의 윈난 압착차이다. 기본적인 기술 공정은 윈난 전역에서 동일하다: 찻잎 채집, shāqīng (잎을 ‘볶아 죽이는’ 것이 아니라 적당한 온도의 솥에서 효소를 파괴하며 고정하는 살청), 유념, 원료의 일광 건조(햇볕에 말린 모차인 shàiqīng máochá가 얻어짐), 그 후 필요에 따라 찌고 병, 전차 또는 타차 형태로 압착하는 과정이다.
야생 및 과도형 원료의 특징은 기술이 아니라 원래의 재료인 잎 자체에 있다. 야생 삼림 나무의 잎은 더 크고 거칠며, 바로 그 shānyě qì를 지니고 있어 더욱 조심스럽게 다루어야 한다. 과도형 및 야생형은 재배형 차밭과 다르기 때문이다. 이러한 나무에서의 채취량은 적고 비정기적이어서, 그 차를 상품이 아닌 하나하나 특별한 재료로 만든다.
맛과 우리기
두 차의 특성 모두 삼림을 주제로 형성되지만 강조점이 다르다.
첸자자이는 무엇보다도 yěyùn 野韵이다. 정원 밖에서 자란 나무들에서 느껴지는 야생적이고 ‘삼림의’ 풍모이다. 이는 후식 같은 맛이 아니라 개성을 지닌 맛으로, 야생 기원의 진정성 때문에 가치를 인정받는다.
바다는 산과 들의 숨결(shānyě qì)에 더해, 차탕의 밀도와 진함을 더한다. 여기서 ‘厚’(진하고 묵직함)라는 정의가 비롯된다. 이는 대부분의 섬세한 재배 gǔshù 차보다 더 ‘육체적인’ 차이다.
야생의 진한 원료를 우리기 위해서는 보이차 다도법이 논리적이다: 예열된 자사 다기나 백자 개완, 충분한 차 투입량, 끓는 물로 매우 짧게 여러 번 우려내며 재빨리 따른다. 야생 찻잎은 충분히 높은 수온을 좋아하지만, 과도하게 오래 우리는 것은 좋아하지 않는다. 우림 시간을 길게 늘이면 삼림의 쓴맛과 투박함이 쉽게 드러나기 때문이다. 여러 번의 짧은 우림이 ‘야생의 풍모’를 점진적으로 가장 잘 드러낸다.
역사와 문화
지도상의 이 두 지점이 지닌 의미는 미식적 차원이 아니라 문명사적 차원에 있다. 차나무의 기원지가 어디인지를 둘러싼 논쟁은 수십 년 동안 윈난의 현장 발견물에 의존해 왔으며, 첸자자이의 것과 같은 야생 원조들이 강력한 증거로 작용했다. 차를 재배하기 시작하기 훨씬 이전부터 이곳에서 차가 자라고 있었던 것이다.
‘야생 — 과도 — 재배’라는 3부작은 세 그루의 유명한 나무를 중심으로 형성되었다: 야생 ‘왕’(첸자자이와 쓰러진 바다 거목 모두 이 계열에 속한다), 푸얼에 있는 수령 약 천 년의 과도형 차나무 방와이(Bāngwǎi 邦崴), 그리고 재배형 ‘왕’ 난누오산. 이들은 함께 길들여짐이라는 시각적 축을 형성하며, 바로 그 때문에 B 등급의 소박한 주변 마을들조차 모든 진지한 등록부에 포함되는 것이다.
이 둘을 구별하는 방법
- 지리. 첸자자이는 푸얼, 전위안, 아이라오산 산괴이다. 바다는 시솽반나, 멍하이, 장랑 마을 근처 바다 산이다. 행정 구역도 다르고 산도 다르다.
- 나무의 유형. 등록부상 첸자자이는 순수 야생(yěshēng 野生)이다. 바다는 재배된 고목(gǔshù)과 야생이 모두 있는 혼합형이다.
- 상징적 나무. 첸자자이에는 살아있는 야생 ‘왕’(~2700년)이 있다. 바다에는 쓰러진 ‘왕’(~1700년, 2012년 붕괴)이 있다. 즉, 이 산은 더 이상 존재하지 않는 나무로 유명하다.
- 특성. 첸자자이는 간결한 yěyùn 野韵, 야생의 풍모를 지녔다. 바다는 묵직한 바디감과 뚜렷한 shānyě qì 山野气가 특징이다.
- 기원의 맥락. 야생의 삼림 풍모(첸자자이, 바다의 야생 원료)를 과도형 방와이 및 재배형 ‘왕’들과 나란히 놓고 비교해 보는 것이 유용하다. 이를 통해 ‘숲’이 끝나고 ‘정원’이 시작되는 지점을 구별하는 데 도움이 된다.
첸자자이와 바다는 보이차의 세계에서 마을의 ‘스타성’이 반드시 값비싼 찻잔 속의 떡차를 의미하지는 않는다는 것을 일깨워준다. 때때로 그것은 이곳, 윈난의 산들 한가운데에 차 그 자체의 나이를 헤아리는 기준이 되는 나무가 여전히 서 있거나, 아주 최근까지 서 있었다는 것을 의미하기도 한다.